永利客席名廚饗宴 ~ 「祥雲龍吟」x「Mizumi」

KC

KC是本地少數全職網上食評家,迄今刊登食評超過14,000篇,Facebook專頁粉絲逾5萬人。我撰寫飲食評論、撰寫飲食著作、編寫食譜、烹飪、食物攝影,已有自己的兩本飲食著作,第三本也完成了超過七成,會不日推出。

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七月上旬·晴

這一次來澳門永利,為的就是這一場客席名廚饗宴,說的是兩間米芝蓮二星日本料理店的兩位主廚的四手聯彈。台北祥雲龍吟料理稗田良平永利澳門Mizumi前田良久兩位大師的合作,當然令人朔待。

兩位師傅:台北祥雲龍吟料理的稗田良平(左)及永利澳門Mizumi的前田良久(右)
兩位師傅:台北祥雲龍吟料理的稗田良平(左)及永利澳門Mizumi的前田良久(右)

六道菜還有甜點的菜單,由前田師傅的稻庭烏冬打頭陣。配上的龍蝦帶子都是穩陣的海鮮食材,但濃郁又甜美的粟米汁才是亮點所在,令稻庭秋冬吃起來生色不少。涼涼的烏冬和上甜度適中的粟米汁也令人吃得胃口大開。

前田師傅的稻庭烏冬
前田師傅的稻庭烏冬

再來的就是稗田師傅的皮蛋海膽茶碗蒸,舖面晶瑩的是拆得細碎的皮蛋蛋白皮蛋蛋黃則再混入蛋黃及高湯做出茶碗蒸。一點點鹼性的味道令大家感受到皮蛋的存在,而加入了黑醋及海膽也在味道及口感上作出適當的中和。吃了多年日本料理,以皮蛋入饌真的是第一次吃,而效果穴真的很好,驚喜。當然更令人配服的就是稗田師傅的膽量,需知要多勇敢才會用到不是每人會接受的皮蛋作食材?

稗田師傅的皮蛋海膽茶碗蒸
稗田師傅的皮蛋海膽茶碗蒸

另一道稗田師傅主理的是亞洲風味魚湯,主角非魚本身,也非浸在內軟滑的鮑魚,而是用上不少大蜆肉熬製的蜆湯,熱度十足之餘也真的鮮甜無比。

稗田師傅的亞洲風味魚湯
稗田師傅的亞洲風味魚湯

甘鯛魚燒至皮脆而肉嫩不是罕見的做法,但用上蘆筍去蘑成蓉再加入高湯煮成羹狀的去調味,在口感上起了不錯的反差,在味道上也襯托出甘鯛的鮮甜,加上幽香而帶點麻勁的花山椒葉調味,在調味上是高明的。

燒金鯛魚
燒金鯛魚

來過Mizumi的也不會對這裡的鐵板烤八重山和牛當然不會陌生,A5和牛的油脂甘香及肉味兼備也真的令人百吃不厭。再來的就是前田師傅為我們準備的金鎗魚腩黃金飯,經慢煮的蛋黃質地甚濃稠,跟一口日本米飯同吃,美味得上天。

前田師傅的鐵板烤八重山和牛
前田師傅的鐵板烤八重山和牛
金鎗魚腩黃金飯
金鎗魚腩黃金飯

最後就是稗田師傅的火龍果之花,還以為真的會見到難得一見的火龍果花,原來是以切成三角型的火龍果肉去砌成花狀。墊底的是以和三盤糖及檸檬做成的雪葩,甜甜酸酸的味道再加入粒粒蓮霧肉在內,有趣。

稗田師傅的火龍果之花
稗田師傅的火龍果之花

非常精彩的餐牌,無論在用料及製作上都很講研。店方的配酒也真的出色,由兩款清酒到意大利紅酒到法國香檳而最後以十年古酒作結,做法有膽識,效果也上佳。可惜的就是只做7月5日一天,也令人更期待再來的客席名廚饗宴。

精彩的配酒
精彩的配酒